インド料理でスパイスをグラインド（すりつぶす）するための器具が
Mortar and pestleです。起源は古く旧約聖書、パピルスの文献にも記載があり、その当時から医療のための薬を処方するときの道具です。日本は薬の処方などで薬研という物を使っています。今は乳鉢と乳棒ですね。
物を潰す、砕く、粉にする道具なので、おのずと食べる事にも使われるようになります。日本ではすり鉢とすりこぎが料理には欠かせない道具ですし、もっと大きいものでは杵と臼です。
インドでは毎日の料理にスパイスをすり潰しますから、Mortar and pestle がなければ食事が作れません。現代はグラインダーという電化製品が出来、とても便利になりましたが、ほんの少しのスパイスを潰したり、生姜やニンニクを潰す時にはMortar and pestleが手軽で便利です。
私が使っているMortar and pestleはムールティのインドの家で使っていた道具なので年季が入っています。鉄製ですから丈夫で重く使いやくてとても重宝しております。
北インドの野菜カレー
材料
サラダ油 4 table スプーン (カレー用)
1 tea スプーン(アーモンド用)
カシューナッツ 60g
クローブ 6 個
カルダモン 6 個
フェネグリーク 1 tea スプーン
タマネギ 小１個 みじん切り
生姜 15g すりおろす
ニンニク 大粒4片 すりおろす
○ クミン 1 と 1/3 tea スプーン すりつぶす
○ コリアンダーシード 2 tea スプーン すりつぶす
○ ターメリックパウダー 1/4 tea スプーン
○ チリパウダー 1/4 tea スプーン
プレーンヨーグルト 4 table スプーン
塩 好みで (1 tea スプーン)
プチトマト 8 ～ 10個 半分に切って
クリーム 100ml
じゃがいも 中2個 2cmの角切り
ニンジン 1/2 ～ 1/3 本を 1cm ～ 1.5cm の角切り
ブロッコリー 70 ～ 80g 小さい房に切る
さやえんどう 10個 筋を取る
グリンピース 50 ～ 60g
作り方
① フライパンでサラダ油を熱したら、カシューナッツを焦げ目がつくまで炒る。焦げ目の付いたナッツをMortar and pestleでクラッシする。
② 別の小さなフライパンまたは子鍋でクミンとコリアンダーシードを香りが出るまで空炒りする。
空煎りしたクミンとコリアンダーシードをMortar and pestleでクラッシュしてパウダー状にする。
③ 鍋を熱してサラダ油を入れ、その鍋にクローブ、カルダモン、フェネグリークを入れて20秒ほど炒め香りが出てきたらみじん切りのタマネギを入れる。少し色が付くまで炒め、生姜とニンニクのペーストを入れ２分ぐらい炒める。
④ その鍋にパウダーにしたスパイスとターメリックパウダー、チリパウダー、ヨーグルト足してよく混ぜ合わせ、炒めてマサラにする。２~３分炒めマサラがなじんで来たら250mlの水を入れて煮立ったらかき混ぜながら１０分～１３分は煮る。
⑤ 煮ている間に別の鍋に水をタップリ入れ火にかけ、水からジャガイモ、ニンジンを入れて沸騰して７～８分たったら、ブロッコリー、グリーンピースを入れ２分ほど湯がき最後に絹さやを入れる。絹さやを入れたらすぐにザルに上げ、冷水につけてから水を切る。
⑥ 野菜をマサラの鍋に入れ、塩、クリーム、プチトマト、クラッシュしたカシューナッツを足して３～４分ほど焦がさないように時々かき混ぜながら煮る。
ソースの水分が無くなるようなら水を足す。塩味を見て味が足りないなら塩を足し出来上がり。
ポイント
★ ホールスパイスを空炒りする時は中火で少し茶色になってもかまわないが焦がさないで！！良い香りがしてくるまで炒って下さい。
★ 出来上がりは野菜にマサラが絡まって少しだけグレビーソースがある感じです。
香味ライス
材料
インド米 175g ワンカップ
水 400cc
クローブ 3個
シナモン 3cm ～ 4cm
カルダモン 3個
ベイリーフ 2枚
バター 1 tea スプーン強
作り方
① インド米を洗い笊に上げておく。
② 鍋にバターを入れブツブツしてきたらスパイスを入れて香りが出るまで炒め、そこにライスを入れ５分位中火より弱い火で良くかき混ぜながら炒める。
③ 良く炒めたら、水を入れゆっくりとかき混ぜ合わせてブツブツと言い出したら蓋をして弱火で５分。５分経ったら蓋を取り、水分がなくなるまでやさしく混ぜ合わせる。
ポイント
★ 蓋があればフライパンで作れます。
★ 蓋を取ってからは様子を見ながら米の硬さを確かめて、水が足りないようなら少し足して、水が多いと感じたら、強火にして焦げないように混ぜながら水分を飛ばす。
