インド家庭料理レシピ

インドお家ごはん27 「Fhoolgobi Pakoda (カリフラワーのインド風天ぷら) With Green Chutney 」


(ゴビパコラ)


(グリーンチャツネ)

Gobiはインドでキャベツの事でカリフラワーFhoolgobi(フールゴビ)と言います。
フールの意味はです。日本でもカリフラワーの事を花キャベツと呼びますね。
キャベツとカリフラワーは同じ原種でカリフラワーの名前の由来はキャベツ類の花を意味すると辞書に書いてありました。

でいろいろな材料を揚げた料理がパコダです。日本の天ぷらと同じで野菜エビなどを衣で包んで揚げます。天ぷらとの違いはパコラは衣を食べると言うか、衣にスパイスやハーブが入っているので味があり、そのうえ衣がしっかりしているので衣を食べるという感じです。

パコダを食べるのに欠かせないのが、グリーンチャツネです。パコダをチャツネで頂くのです。

チャツネとはソースみたいなもので、いろいろなチャツネがあります。「南インドの朝ごはん」にも載せましたがココナッツチャツネトマトチャツネピーナッツチャツネなど「南インドの朝ごはん」には欠かせないのがチャツネです。

今日のグリーンチャツネはとてもポピュラーなチャツネで、一般的にはフレッシュコリアンダーで作りますが私はチェンナイのクックが作るようにミントもたっぷり使います。

パコダ(Pakoda)は ダの発音が難しくの間の音らしいのですが、

イギリスの料理の本ではスペルはPakora

インドのある地方ではPokodi

我がアジャンタはPakodaとメニューに書いています。すべてありでしょう!!

パコダに使う衣もいろいろあります、ベイスン粉(ひよこ豆の粉)を使うことが多いのですが、小麦粉を使うときもあります。小麦粉を使うとベイスン粉より軽く揚がります。

その衣の生地に入れるスパイスも材料によってそれぞれです。(これぞインド!衣にもスパイスやハーブを入れます。)今日の衣にはアサフォェティーダアジョワンをいれます。ハーブはフレッシュコリアンダーグリーンチリです。それと出来上がったパコダに必ずふりかけるのはChaat masala(チャートマサラ)です。

Chaat Masala (チャートマサラ)はインドのスナックやローストした料理には欠かせない調味料です。私はサラダのドレッシングに少し混ぜています。いろいろと活用できる調味料です。

マサラ(色々なスパイスを混ぜ合わせた物)にしょっぱさと少しの酸味辛さを加えたものです。

一般的なチャートマサラに使われる材料はクミン、ブラックソルト、コリアンダー、ジンジャー、ヒング、チリ、最後にマンゴ(乾燥させた物)です。

アサフォェティーダ

ヒンディー語でヒングと言います。
ほんの少しヒングを衣の生地に入れるだけですが、衣に旨みが出ます。

ヒングはインド以外の国ではあまり使われていないスパイスで、この植物の根茎から出る樹脂のような物を乾かして、砕いてパウダーにしたものです。
とても匂いが強く(臭い?)油で炒める事でタマネギのような?香りが出ます。

インド以外ではあまり使われないスパイスみたいです。

アジョワン(Carom)

セロリと同じセロリ科です。このスパイスもインド料理には欠かせません。

タイムに似た香りですが、タイムより香りは強いのでタイムの変わりに使うときは少なめに!!肉料理にもよく合います。
効用として殺菌力が強いのでマウスオッシュ、歯磨き、防腐剤にも使われています。それとお腹の張りを和らげるといわれ、豆料理にもよく使います。

  

パコラ(Pakoda

材料

カリフラワー                                   中1個

油                          天ぷらが出来る量

チャートマサラ(Chaat masala)                 少々

フレッシュコリアンダー                               飾りに使う

衣の生地の材料 

ひよこ豆の粉(ベイスン粉)                            150g

     ベイキングパウダー                          1/2tea スプーン

  アジョワン(Carom)                                          3/4tea スプーン

  アサフォェティーダ(hing)                               少々

  塩                                        4g

    生姜                                        2cm角すりおろす

  グリーンチリ                                 1本(中の種は取る)をみじん切り

  フレッシュコリアンダー                             1茎をざく切り

  コリアンダーシード                                      1table スプーン

                                               (空煎りしてすり潰す)           (パウダーに)

  水                                          150ml

作り方

①     カリフラワーを小分けにして、軽く湯がいておく。

(茹でたカリフラワー)

②     衣の材料をすべてボールに入れて混ぜ合わす。硬めの生地になる。

③     鍋に油を入れ170°~180°位に加熱し、カリフラワーに衣を付けて揚げる。色付くまで揚げる。


(衣を付ける)


(揚げている)

④     油を良く切り、皿に盛りつけて、チャートマサラを振り掛け、コリアンダーの葉を飾り、出来上がり。

Green Chutney

材料

 フレッシュミント       1パック

 フレッシュコリアンダー    2茎(ざく切り)


(刻んだフレッシュコリアンダー)

 グリーンチリ          2本

 アサフォェティーダ(ヒング) 3/1teaスプーン

 クミンシード          1/2teaスプーン

 塩                1tsaスプーン

 レモン汁            2table スプーン

 水                ミキサーが回る程度の水

作り方

①     材料すべてをグラインダーかミキサーにかける。

ポイント

☆  衣は固めなのでカリフラワーに手で衣の生地を付けて下さい。

☆  出来上がりの写真の色は少し薄いです。もっと黄金色になるまで揚げてください。


(ゴビパコダとビール)


(グリーンチャツネ)


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